Scherp

de messen zijn fantastisch en met gevoel naar de uitzending gekeken.
groet jan kempkes

Geachte mijnheer Wouter, uw presentatie is duidelijk en voor iedereen goed te begrijpen. Simpel en duidelijk daar ontbreekt het meestal aan, bij u niet! Kunt u ook misschien mede delen al waar deze Technische messen slijper zit, want hier in de keuken is het ook een drama met scherpe messen, je kunt nog zo een goede technische man zijn, maar zo scherp krijg je die messen zelf nooit.
Ook is het toch prachtig dat een oude Duitse messen werkplaats van 90 jaar oud niet te verslaan is met moderne techniek, dit moet toch in ere gehouden worden! Er is al zoveel verloren.
Maar waar zit deze Fabrikant en zijn deze bijzonder goede messen ook door de gewone wereld burger te bestellen?
Gaarne dit misschien bij de aftiteling vermelden, een website link zou ook al fijn zijn. Afijn ga zo door met uwen presentatie, is fijn om naar te kijken en erg leerzaam. Met vr gr Dirk de Boswachter

Heel leuk, deze aflevering maar natuurlijk ben ik wel erg benieuwd waar de instrumentmaker zijn slijperij heeft! Hartelijk dank voor het vermelden van het adres!

Uitzending was een mooi vervolg op eerdere publicatie in NRC.
Ik bezit een paar molenmesje (besteld bij Manufactum).
Die worden wat vlekkerig. Is hier iets tegen te doen?

Hartelijke groet,

Dick van Manen

Ook ik heb belangstelling voor de adresgegevens van de slijper die op 20 januari 2010 in het programma zijn kunsten vertoonde. Als enthousiast amateurkok zou ik mijn mesen graag ook zo scherp hebben.

ben zelf slager geweest en jaren keurmeester van vlees en heb miljoenen snijhandelingen moeten verrichten, maar over het slijpen, aanzetten van een mes heb ik duidelijk een andere mening, je hebt meerdere typen messen, in de uitzending ging het uitsluitend over koksmessen, maar in de vleeswereld heb je andere messen, en dan zit er ook nog weer verschil in wat voor vlees je werkt: slachtwarm of gekoeld, wat in beide gevallen een andere slijpnng vraagt, vervolgens om een mes af te wetten gebruik je een wetsteen of wetbandje en geen aanzetstaal. Een aanzetstaal wordt gebruikt om de snee recht te zetten, dit is met het blote oog niet te zien. Ook het gebruikte aanzetstaal: die zou bij mij in de schuur belanden als breekijzer, zelf werk ik altijd met zgn, spiegelstalen, maar ja, die kosten ook zo rond de
€ 150, kortom de aflevering doet aan de slagerswereld wel te kort, en een mes slijpen is strikt individueel, dat kan een ander niet voor je doen, zeker niet als je ca. 50 snijhandelingen per minuut moet uitvoeren met een gemiddelde lengte van 40 cm.
groet, jan elsinga

Koop een wetsteen, en ga een half uurtje aan de slag.
De hoek is bekend uit de uitzending (20 graden)
Voor extra effect kun je de wetsteen in de bankschroef zetten, of je kunt een paar latjes op een plank timmeren waarin je de wetsteen vastlegt. je kunt dan extra kracht zetten. zo heb ik al jaren vlijmscherpe messen. als de hoek er eenmaal inzit is af en toe een minuutje "bijwetten" voldoende om weer een vlijmscherp mes te hebben.

Echt doodsimpel... volgens mij wist je dat wel Wouter!!

groet.

goeie uitzending, helder verhaal. gaarne het adres van de slijper. dank

Genoten van uw 'scherpe messen'!
Meteen mijn man naar boven gestuurd om het adres van de messenslijper te gaan opzoeken. Helaas...dat ontbreekt op de site. Kunt u dat alsnog vermelden.

Met dank!

Prima uitzending en (dat was te verwachten) met de nodige humor doorspekt. Genoten, maar ik zou ook graag het adres van de instrumentmaker willen ontvangen, zodat ik ook eens met een scherp mes kan snijden.

Kijk met belangstelling uit naar de volgende aflevering.

Veel succes.

J.Heuser

Beste Wouter,
Wat is nog het voordeel van een echt molenmes als je een goedkoper fabrieksmes gewoon in de juiste hoek (20 gr) kunt laten slijpen?
Groet

Beste Wouter.

Ook ik wil graag het adres van die slijper.
Dank voor deze mooie uitzending.

Hier het adres van de slijperij

www.slijperij.nl

Groetjes Ron

Ik heb genoten van je uitzending vanavond (d.d. 20-01-2010) over scherpe messen. Ik ben jaaaaren op zoek geweest naar een manier om zelf mijn messen goed te slijpen. Vele apparaten / wetstenen / slijpstenen gekocht. Niets functioneerde goed. Totdat ik deze site zag: www.knivesandtools.com. Ik heb dat bedrijf gebeld. Reactie: "kom langs en neem je messen mee". Dat heb ik gedaan en daar is me verteld wat ik ook nu in je uitzending zag; diverse dure messen worden fabriek af niet scherp geleverd. Zo'n in ijswater gehard mes was niet alleen niet scherp; ook de vorm klopte niet. Men heeft toen mijn messen allemaal goed geslepen, voor niets. En ik heb een spyderco slijptool meegenomen (uiteraard wel tegen betaling). Kan ik je aanraden. Werkt PERFECT. Je slijpt altijd onder de juiste hoek. Na slijpen kun je je echt scheren (en dat hoeft niet tot bloedens toe :-)).

mvg Aad

geweldige uitzending wederom! Ik heb ze ook, die merkmessen, die niet snijden. Ik hoop dat de instrumenten slijper bij ons in de buurt woont. (westknollendam). IK kijk uit naar de volgende uitzending. gegroet...

.

Met veel belangstelling naar de uitzending over scherpe messen gekeken. Jammer dat er geen aan- dacht aan de staalsoort werd besteed.
Messen van chroomstaal zijn harder en blijven langer scherp dan messen die van chroom-nikkelstaal zijn vervaardigd.
Herder produceert nog altijd een serie chroomstalen messen. Nadeel is dat deze gaan roesten als je ze niet direkt na het afspoelen goed droogt.
Ook kunnen er vlekken op het staal ontstaan; dit tast echter de kwaliteit niet aan.

Algemeen: was professionele messen NOOIT in de vaatwasmachine.

Herder vervaardigt ook messen van zgn. roestend staal. Deze uitvoering houdt het langst zijn scherpte.

leuke aflevering maar dat er gezegd wordt dat niet ieder mes scherp is vanuit de fabriek, ben ik het niet mee eens.pas nog in rotterdam bij www.2sharp.nl een messen set van scanpan gekocht en kan je vertellen scheermes scherp.

Niet alleen de uitzending was boeiend, ook de reacties heb ik met plezier gelezen.
Vooral de reacties van de vaklui Jan Bremmer en Jan Elzinga zijn zeer de moeite waard.
Met name het gebruik van de wetsteen en de aanzetstaal zijn van groot belang, evenals de staalsoort.
Daar zou ik nog het volgende aan toe willen voegen: het beste resultaat bereik je m.i. met natslijpen op een natuursteen.

Via www.uitzendinggemist.nl kom ik hier op deze site terecht. Het onderwerp (uitzending) trok mijn aandacht.

Leuke uitzending maar een paar dingen kloppen niet....
Meneer de slijper vertelde dat zijn messen onder een hoek van 30 graden werden geslepen, terwijl hij adviseerde om de messen aan te zetten op een aanzetstaal onder een hoek van 20 graden?
Beetje vreemd.....
Zelf ben ik al jaren werkzaam in de Horeca met veel liefde voor mijn vak en zeker ook mijn snij gereedschappen.
Ik doe mijn messen dus ook nooit in de vaatwasser, dat is funest voor kwaliteits messen.
1x per jaar laten wij alle messen van de keuken slijpen bij www.hollandseslijpservice.nl
en dat bevalt perfect! Zeer zeker een aanrader als je echt scherpe messen wilt.

Bedankt voor al deze reacties tot nu toe. Er is over het slijpen van messen heel veel meer te vertellen dan wat in de uitzending in een paar minuten naar voren wordt gebracht.
Als eerste gaarne een reactie op vorige berichtje. Bij het slijpen van bijv. een gemiddeld koksmes is de totale slijphoek (vouw) bij de krop ca. 30 graden aflopend tot ca. 25 graden bij de punt van het lemmet. Het aanzetten op een aanzetstaal is natuurlijk iets meer dan de helft hiervan, omdat je het mes aan beide zijden aanzet.
Een andere reactie betreft het bijkomende voordeel van molenmessen; ze zijn aan de snede mooi dun, zodat de snijdweerstand daardoor aanzienlijk minder is.
En uiteraard is het zo dat een handjevol fabrikanten de messen wel de vereiste slijping en afwerking meegeeft in de fabriek. En per model van één fabrikant zijn er ook nog eens verschillen.
De slijphoek van een koksmes is anders dan de slijphoek van bijvoorbeeld een zalmfileermes. Ieder mes wordt onder een andere hoek geslepen.
En wat hebben de mannen incl. Wouter het mooi in beeld gebracht in de fabriek van Robert Herder. Complimenten hiervoor. Giselheid legde op een prachtige manier uit wat in haar ogen "scherp" betekent.

Een prachtige en leerzame uitzending,.
Ik sluit mij graag aan bij de vorige vraagstellers ,waar kan ik die slijper vinden??
Vr GR

Ron van Blankestein, 20 jan 10, 21:57
Hier het adres van de
slijperijwww.slijperij.nlGroetjes Ron

Is dit het adres van de slijper die wij in de uitzending zagen??

Namens Klootwijk: de instrumentslijper uit De Wilde Keuken heet Ingmar Schneijder, hij woont in Lutjewinkel en dit is zijn website: slijperij.nl. Een andere slijper die ook vaak nieuwe messen moet bijslijpen voordat chefkoks er mee willen werken is Edwin de Veld in Den Haag: messenslijpen.nl.

Heb de uitzending ook gezien en inmiddels ook al fanatiek gebruiker van de molenmessen.
Op de site www.molenmes.nl zijn alle dealers te vinden door heel Nederland.

Groetjes Anouk

Ik heb een opleiding tot meubel maker gevolgd en op m`n eerste lesdag liet mijn leraar ons schaven met een schaaf rechtstreek van de fabriek.
Wat heb ik die dag gezweet.
de dag daarna heeft hij ons 1 keer met zijn schaaf laten schaven. Het verschil was verbluffend.
Daarna legde hij uit dat te eerste de beitel (mes) niet onder de juiste hoek was geslepen en dat wat nog veel belangrijker is het niet gewet is.
De onderkantvan de schaaf word in de fabriek ook nog eens in de fabiek "vlak" gemaakt. Jammer maar helaas is het zo dat het moment dat je er een beitle in spant de zool meteen hol trekt. om een lang verhaal kort te maken ben ik 2 dagen bezig geweest om een schaaf te verfijnen. dus overal waar scherpte nodig is moet je hem niet van de producent verwachten.
En ga vooral door met deze mooie programma`s te maken.
Groete Wiete

Dat menig culinair uitstapje voortijdig is gestrand op botte keukenmessen is bekend, daarom is het ook zo’n gemiste kans van de RVU in de uitzending van ‘De Wilde Keuken’ met de immer jolige Wouter Klootwijk dat dààr niet wat dieper op in gegaan is.
Giselheid Herder, kleindochter van de en thans de beroemde messenmaker uit Solingen stelde waar een keukenmes aan moest voldoen: Hij moest vooral schèrp zijn. Ja! Ja! Ja! kraaide Woutertje het uit.
Giselheid heeft natuurlijk helemaal gelijk. En wat fijn dat zij een vlijmscherp keukenmes produceerd nl. het model Lignum 3, een santoku gemaakt van koolstofstaal
Vlijmscherp komt ‘t uit de verpakking, 1-0 voor Giselheid. Maar door gebruik verliest ieder mes vroeg of laat zijn scherpte, of ‘t mes nou van ijsgehard roestvast staal is of van koolstofstaal. En daar begint de ellende.
Want hoe krijg je je mes weer optimaal in shape?
Gewoon naar een slijperij brengen is eigenlijk geen optie: afhankelijk van de drukte ben je je mes –toch een zeer belangrijk stuk gereedschap!- een of meerdere dagen kwijt en da’s niet fijn, zeker niet als je je aan je mes bent gaan hechten want kokkerellen met een goed keukenmes is iets fantasties en werkt helaas verslavend….
Voorts is niet elke slijperij een goed plekje om je kostbare gereedschap –de Lignum 3 kost om en nabij de 100 euro!- heen te brengen: wie een tijdje heeft staan kletsen met een kok of slager krijgt altijd horror verhalen te horen over de wanprestaties van menig slijper.
Je zal ‘t dus zelf moeten leren.
Op het internet staan allerlei filmpjes over hoe een mes te slijpen: www.knivesandtools.com/nl/movie/default2.htm?MovieId=11 en natuurlijk deze: www.youtube.com/watch?v=rTxFtK4shVY met een leuk muziekje op de achtergrond!
Oefening baart kunst. En oefenen gaat natuurlijk lekkerder met een goedkoop mes, dan kan je nog ‘s een foutje maken zonder dat je daar de hele nacht van wakker ligt….
En als dan blijkt dat je ‘t onder de knie hebt kan het zomaar zo zijn dat je eigenlijk wel tevreden kan zijn met dat goedkope messie en je dus de aanschaf van dat € 100 + mes echt niet hoeft te doen! Want ieder soort staal is scherp te krijgen, dat heeft echt niks met de aanschafprijs te maken.

Goh, alweer een groot bedrog ontmaskert op de TV. Keukenmessenfabrikanten leveren ons willens en wetens messen die niet scherp zijn.
Wat ik eigenlijk miste was een boze presentator die bij die messen fabrikanten verhaal ging halen. Dat had kunnen leiden tot een prachtig stukje TV met een hakkelende woordvoerder die genadeloos werd onderuitgehaald.

Maar misschien had die woordvoerder ook wel een heel ander verhaal verteld over het slijpen. De manier waarop Herder zijn messen slijpt levert ongetwijfeld de scherpste messen op. Maar het is hierbij wel de vraag hoelang ze scherp blijven. De meeste "molen-messen" die ik tegenkom hebben altijd meer iets van een zaag met tandjes weg dan van een mes. De reden hiervan ligt erin dat het smalle snijvlak dunner is en daardoor broser en een stuk makkelijker afbrokkelt. De in de uitzending verfoeide slijpmethode waarbij het mes aan het einde een iets grotere hoek heeft heeft als voordeel dat het iets minder snel afbrokkelt. Dus eigenlijk zou je die messen na een paar maanden gebruik weer eens moeten testen en dan kijken wat er van de scherpte is overgebleven.

Het nadeel van de "scherp" geslepen messen is dat ze veel vaker geslepen moeten worden omdat ze eerder afbrokkelen. Het bijkomend gevolg is dat het mes eerder op is. Dat zou wel eens de reden kunnen zijn waarom die andere messenfabrikanten de messen slijpen zoals ze ze slijpen. Iedere paar maanden naar de scharensliep is ook niet alles en als ik op de hier aanbevolen slijpsites kijk is het laten slijpen van een mes ook geen goedkope aangelegenheid (rond de 25 euro ...).

Ondanks dat ik graag naar Wouter Klootwijks programma's kijk bekruipt me wel eens het gevoel van een overdaad aan sluikreclame. Bij slijperij.nl en Robert Herder zullen de champagnekurken wel geknald hebben na de uitzending. Een kapitale reclame campagne had minder effect gehad dan deze uitzending. "www slijperij.nl" heeft al een aparte categorie "Wouters Choice" artikelen.
Ik herinner me nog de enthousiaste berichten van fietsenfabrikant Kronan (in mijn visie roestbakken) die een ongekende omzetstijging had na een lovend artikeltje van Wouter (www.emerce.nl/nieuws.jsp?id=37389). En ja, als ik dat soort dingen zie kriebelt het toch ergens. Kan dit wel ?

.......Ik herinner me nog de enthousiaste berichten van fietsenfabrikant Kronan (in mijn visie roestbakken) die een ongekende omzetstijging had na een lovend artikeltje van Wouter..... (quote Bram Blaas)

Haha, heel goede opmerking Bram! Ik wilde er ook over beginnen maar ik had al zo'n epistel geschreven.....
Van beroep ben ik fietsenmaker en mijn ervaring is dat je mensen heel vaak kan beoordelen naar de fiets waar ze op rijden. Wouter komt er niet al te best vanaf kan ik je vertellen.

Een zeer goed alternatief voor de (niet-roestvrije) santoku van Robert Herder is de santoku van Solicut uit de serie "Resolute". Deze heeft dezelfde hardheid (60 HRC) en is uit een heel andere roestvrije legering gemaakt. Heb 'em nu ca. 5 maanden bijna dagelijks in gebruik en nog geen enkele braamvorming geconstateerd. Hij glijdt als een gek door alles heen en heeft natuurlijk als voordeel dat ie niet direct oxideert. Qua prijs ook aangenaam...
Het is, net als het molenmes, zichtbaar op www.knifeandcooking.nl

Eigenlijk vreemd dat handwerk altijd het beste is!! Waar zijn machines dan toch goed voor??
*Leuke aflevering vond ik en wij gebruiken ook altijd messen van " herder", ook wel zo duurzaam!

Geacht. Hr.Mvr.
Alsnog een late re.
Heb genoten van uw uitzending,trouwens dat zijn al uw program
ma's . Graag zou ik van u weten of de messen die met de hand
in Duitsland gemaakt werden ook hier in Nederland verkrijgbaar
zijn.en zoja waar ?.Ook het slijpen van de messen zou ik graag
een adres van u willen hebben.
Met vr. gr.
J.Korfmaker

De messen kunnen véél scherper dan dat dhr. schneider ze kan maken!

Vroeger kwam ik altijd bij kookwinkel 'de huismuis' in Haarlem voor mijn slijpwerk. Dit werd door dhr. Schneider geslepen. Ik vond het snel weer bot terwijl ik het mes toch elke keer deed aanzetten. Een kennis vertelde mij dat er een nieuwe kookwinkel in haarlem zat (Bijde Heren) en sinds die tijd ben ik daar vaste klant, want die laten hun slijpwerk verzorgen door de hollandseslijp service. Die slijpen dus echt eng scherp!

Mijn brood- en keukenmessen laat ik dan ook nergens anders meer slijpen. Als ik zie wat andere slijpers met mijn broodmessen hebben gedaan! Er is niets meer van over ;'(

J. Korfmaker Korfmaker:
Geacht. Hr.Mvr.Alsnog een late re.Heb genoten van uw uitzending,trouwens dat zijn al uw programma's . Graag zou ik van u weten of de messen die met de handin Duitsland gemaakt werden ook hier in Nederland verkrijgbaar zijn.en zoja waar ?.Ook het slijpen van de messen zou ik graageen adres van u willen hebben. Met vr. gr.J.Korfmaker

Beste meneer Korfmaker,

Als ik u een tip mag geven. Stuur ze op naar
www.hollandseslijpservice.nl of breng ze naar een dealerpunt van dit bedrijf.

De messen die u zoekt zijn Herder messen, Google is je vriend!
Gr. Anton